3 Ristoranti a Pavia

Le pietanze servite nei ristoranti di Pavia sono state spesso descritte da vari autori del presente e del passato, tra cui Gianni Brera e Opicino de Canistris. Tra quelle inventate negli anni meno recenti troviamo senza dubbio la Peverata, salsa tipica della Pavia medievale solitamente utilizzata per condire e accompagnare bolliti e selvaggina. Opicino de Canistris la citava nei suoi scritti fin dal Trecento. Nei ristoranti di Pavia, ad oggi, ne esistono molte varianti provenienti da diverse parti della Lombardia, ma l’originaria era quella dell'Oltrepò pavese. Un’altra tipica e antica salsa è il bagnet verde, di provenienza piemontese e preparata con prezzemolo e acciughe sotto sale. A Pavia, nei ristoranti, viene spesso servita con il bollito, sui tomini o con le acciughe.

Le influenze medievali si fanno sentire anche negli antipasti proposti nei ristoranti di Pavia. L’insalata di nervetti è per esempio uno dei più caratteristici piatti della zona. I nervetti non sono altro che i tendini che uniscono la zampa al ginocchio dello stinco del vitello e, oltre ad essere buoni sono a basso contenuto di grassi. Accompagnati da carote, cipolle, aceto, prezzemolo e alloro, i nervetti risulteranno morbidi e molto saporiti! Ma nei ristoranti di Pavia, tra gli antipasti, spiccano anche i nidi di agretti con uovo in camicia, verdura chiamata anche Barba dei frati. Il sapore è deciso e alla vista questo piatto assume davvero la forma di un nido!

Nei dintorni di Pavia potrete viaggiare tra campi, pioppeti, argini, colline, vigne e pittoresche viuzze ma, prima o dopo, viene sempre un certo languorino e se volete un piatto veloce da gustare provate senza dubbio un primo. Quello che non manca mai nei menu dei ristoranti di Pavia è il Bata Lavar, vale a dire il caratteristico agnolotto di Canneto Pavese, servito in brodo. Chiaramente il nome Bata Lavar ha una derivazione dialettale che vuol dire “batte sulle labbra”, a causa delle sue dimensioni. Tipico e altamente nutriente anche il pancotto, preparato con gli avanzi di pane, il formaggio grattugiato, il brodo di carne e il burro. Se volete qualcosa di leggero in un ristorante di Pavia dovreste allora ordinare la pasta e fagioli oppure la zuppa pavese. Quest’ultima si dice venisse preparata da Francesco I di Francia, sconfitto in battaglia dai Lanzichenecchi e fatto prigioniero. Gli ingredienti utilizzati sono uova, pane raffermo e un po’ di brodo di gallina: ingredienti poveri ma ricchi di gusto, se combinati nel modo giusto.

Uno dei secondi piatti imperdibili della tradizione pavese è l’anguilla alla borghigiana, esaltato anche nel libro La Pacciada di Gianni Brera e Luigi Veronelli: “... sul soffritto assai ricco di cipolle mettono l’anguilla, aggiungono lauro e prezzemolo dopo averla annegata in una bottiglia di Barbacarlo”. Ottime anche le lumache alla pavese, amate dai romani e preparati con i funghi porcini, e il ragò d’oca, animale molto usato nella cucina dei ristoranti. Pavia è però famosa anche per la trippa alla pavese - in dialetto Büse’ca- , la trota al vino bianco, e l'uselin scapà - vale a dire uccelli scappati -, questi ultimi preparati con fettine di manzo, pancetta, salvia e farina di riso. Come contorno, senza dubbio, in un ristorante di Pavia ordinate l’insalata Bremese, con cipolla rossa di Breme, tonno e fagiolini lessati.